Schweinsfilet mit Hanftopfenfülle

Schweinsfilet mit Hanftopfenfülle auf Tomatenpolenta Sous Vide –

2 Schweinefilets

Für den Rub:

60 g        Paprikapulver edelsüß
50 g        Salz
50 g        brauner Zucker
2EL         Senfpulver
1 TL        Chilipulver
1TL         Kreuzkümmel
1 EL        schwarzer Pfeffer
60 g        Knoblauchpulver
½  TL     Cayennepfeffer

Oder fertiges Grillgewürzsalz

Für den Hanftopfen:

250 g Topfen grob (Quark) sehr trocken
1 EL Hanfblattpulver
1 TL Senf mittelscharf
Salz
Pfeffer

 Für die Polenta:

500 ml Milch
500 ml Wasser
1 TL Salz
200 g Polenta fein
1 Glas halb getrocknete Tomaten in Olivenöl
4 EL frisch geriebenen Parmesan
2 Thymianzweige
Salz
Pfeffer

 

Für den Hanftopfen alle Zutaten zu einer festen Masse rühren.

Das Schweinefilet parieren (von der Sehnenhaut befreien) waschen und trocknen. Mit einem Kochlöffel die Schweinsfilet der Länge nach durchbohren, mit der Topfenmasse füllen. Am besten geht das mit einem Spritzsack ohne Tülle. Dazu den Hanftopfen in einen Spritzsack füllen und den Spitz mit einer Schere Abschneiden. Nun den Spritzsack zu dem Loch im Schweinefilet führen, den Spritzsack fest drücken und solange drücken bis die Topfenmasse auf der anderen Seite vom Schweinsfilet herauskommt. Mit Olivenöl und dem Rub einreiben und in einem Sous vide Vakuum Beutel legen.

Mittels einem Vakuumiergerät die Luft entziehen und schweißen. Im Dampfgarer oder Kombidampfgarer bei 60°C – 60 Minuten medium garen. Danach die Schweinsfilet aus dem Vacuumsack entnehmen und am Grill fertiggaren. Kerntemperatur 64°C.

Für die Polenta die Milch mit Wasser und Salz vermengen und in eine hohe Auflaufform füllen. Die Polenta einrühren und nach den Schweinefilets im Dampfgarer bei 100°C 15 Minuten dämpfen.

In der Zwischenzeit die halb getrockneten Tomaten klein schneiden und die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Die Polenta entnehmen und mit den halb getrockneten klein geschnittenen Tomaten, den Thymianblättchen und den Parmesan vermengen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Polenta am Teller platzieren, die Schweinsfilet schräg durchschneiden auf die Polenta setzen.