Weidegans

Im Heubett geschmortes, ausgelöstes Bio – Weidegansl zu Apfelrotkraut,  Gemüseserviettenknödel und Wildpreiselbeeren

Zutaten:
1 Bio – Weidegansl (entbeint) wird vom Ganslbauer gerne gemacht
2 Handvoll Bergheu (aus der 2. Mahd – Groamat)
je 10 g Ringelblume, Kornblume, Veilchen, Kamille, Hanfteeblüten, Holunderblüten, Erdbeerblätter, Himbeerblätter, Brombeerblätter,
1 Apfel
1 EL Maisstärke
4 EL Wildpreiselbeeren
Salz

Apfelrotkraut:

 600 g Rotkraut
Salz
1 EL Orangensaft
100 ml Rotwein
3 EL Öl
80 g Zwiebel
30 g Zucker
150 g Äpfel (fein gerieben)

Gemüse-Hanfserviettenknödel
 
50 g Semmelwürfel
100 g Gemüse blanchiert
50 g geschälte Hanfkörner
2 Eier
3 dl Milch
80 g Butter
Salz, Petersilie

Zubereitung Gansl:

Zubereitung: Das Backrohr auf 120° vorheizen. Das ausgelöste Gansl zu einer Rolle formen und mit Hanfspagat binden. Auf ein Backblech das Heu, die Kräuter und den Apfel (geviertelt) geben und mit 2 Tassen Wasser untergießen. Das Gansl salzen und auf einen Gitterrost legen. Das Beckblech auf der unteren Stufe ins Rohr schieben und das Gitterost mit dem Gansl eine Schiene höher einschieben. Das Gansl gut 3 Stunden schmoren und öfter wenden. Nun die Hitze auf 180° erhöhen und das Gansl Farbe nehmen lassen. Das Gansl ca 10 Minuten rsaten lassen in in Scheiben schneiden. Den Bratensaft passieren, wenn nötig nachsalzen und mit der Stärke binden.

Zubereitung Rotkraut:

Rotkraut fein hobeln, Zwiebel in Öl glasig anschwitzen den Zucker beigeben karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und Rotkraut dazugeben und salzen. Kurz vor dem Fertigwerden die geschälten geriebenen Äpfel dazugeben.

Zubereitung Gemüse Hanfserviettenknödel:

Zubereitung: Fein geschnittene Zwiebel und geschälte Hanfkörner in Butter glasig anrösten und über die Semmelwürfel gießen. Eier trennen. Dotter, Milch, Petersilie und Gewürze verrühren über die Semmelwürfel gießen, gut vermengen. Semmelmasse mindestens 20 Minuten rasten lassen.

Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Semmelwürfelmasse heben. Eine Frischhaltefolie mit Fett bestreichen und die Masse darauf streichen und straff einrollen In genügend Salzwasser ca. 25-30 Minuten köcheln lassen. Serviettenrolle aus dem heißen Wasser nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und in Scheiben schneiden.